Ein Gericht, das Portobello im Namen trägt, wurde wohl für die Pantry erfunden. Portobello bezieht sich hier allerdings nicht auf den schönen Hafen sondern auf die gleichnamigen Pilze. Und wenn man in Italien klassische Tagliata bestellt, bekommt man ein Stück gebratenes Rindersteak, das in Streifen geschnitten wird und mit einem Salat serviert wird. Somit haben wir schon fast alles zusammen: Pilze, Steak, Salat.

Beginnen wir mit dem Fleisch. Am besten eignet sich ein gut gereiftes Stück vom Roastbeef eines Rindes, das oft auf der Weide war. Die Steaks sollten etwa 3 bis 4 Zentimeter dick sein, den Fettrand schneidet man auf keinen Fall weg. Um das Fleisch noch zarter zu machen, kann es man es in Olivenöl, Cognac und Sojasauce für einige Stunden marinieren. Aber keine Kräuter in die Marinade geben, weil die würden das feine Gericht nur stören. Jetzt nimmt man eine gute Bratpfanne (wir haben dafür eine gerippte Gußeisenpfanne an Bord, die man auch als Notanker verwenden kann) gibt etwas Olivenöl hinein, dreht die Flamme auf Maximum und wartet bis die Pfanne heiß ist. Dann kommen die Steaks hinein. Man brät jede Seite eine Minute, dreht die Flamme zurück und brät nochmals jede Seite eine Minute, dann dreht man die Flamme auf Minimum und gibt noch jeweils eine Minute dazu. Das Fleisch sollten nur kurz angebraten und sehr saftig rot sein, also bleu bis maximal medium rare gegart sein. Ich habe einmal an der Türe einer auf florentinische Steaks spezialisierten Trattoria folgenden Zettel gefunden: „Don’t ask for well done meat! „. Das würde ich auch hier empfehlen. Nun packt man das Fleisch locker in Alufolie ein und läßt es 15 Minuten rasten.

Jetzt kommen die herrlichen Portobello Pilze dran. Dabei handelt es sich um extra große, braune Champignons, die deshalb sehr viel Geschmack haben, weil sich die Lamellen an der Unterseite der Köpfe schon geöffnet haben. Den Namen haben sie übrigens von einem italienischen Ort namens Portobello. Die Pilze werden in dünne Scheiben geschnitten und mit fein gehacktem Knoblauch und Petersilie in etwas Olivenöl gut angebraten bis sie weich sind und glänzen.

Das ausgeruhte Fleisch wird nun quer zu den Fasern in fingerdicke Scheiben geschnitten. Jetzt kommt eine Hand voll gut gewaschenem Rucola auf einen flachen Teller und man gibt lässig etwas Olivenöl und ein paar Spritzer Balsamico darüber. Dann werden die Fleischstreifen über den Salat gelegt und mit groben Salz und Pfeffer bestreut und zum Schluss kommen die Pilze darüber, sodass alles schön angeordnet ist. Auf unserem Foto oben ist das schon ganz gut gelungen. Und nun hobelt man noch einige Stücke Parmesan darüber.

Diese Tagliata ist nicht nur unverschämt köstlich sondern bringt auch Sterne in die Pantry. Denn sie ist kein traditionelles Gericht der italienischen Familienküche sondern wurde vom italienischen Spitzenkoch Sergio Lorenzi 1973 erfunden und beförderte ihn mit einem Micheline Stern in den Olymp der Köche. Und nichts eignet sich besser als ein Glas Franciacorta um auf Lorenzi anzustoßen.