Natur­ge­mäß steht und fällt die­ses Gericht mit dem rich­ti­gen Stück Fleisch und da sind die pas­sen­den Bezeich­nun­gen sehr viel­fäl­tig: Lamm­ko­te­lett, Lamm­kar­ree, Lamm­kro­ne, Lamm­rü­cken, Lamm­rip­pen­stück, Sat­tel mit Knochen …

Wir ver­su­chen es ein­mal mit eng­lisch: sin­gle rack of lamb, french trim­med. Ein rack ist ein ein Stück aus dem Rücken mit 16 Rip­pen, das längs­ge­teilt aus 8 Rip­pen besteht. French trim­med bedeu­tet, dass die geputz­ten Rip­pen­kno­chen dran­blei­ben. Und ein lamb ist ein Lamm, also ein Schaf, das jün­ger als ein Jahr ist. Man soll­te kei­nen Ham­mel zum Kurz­bra­ten neh­men, damit wird man nicht glück­lich werden.

Das wäre also das idea­le Stück Fleisch, zart, saf­tig, mit einem fei­nen Aro­ma und am geputz­ten Stück Kno­chen kann man das Stück mit den Fin­gern schnap­pen und gleich direkt zum Mund füh­ren. Das erspart gleich das Besteck. Natür­lich soll­te man auch zugrei­fen, wenn das Rip­pen­kno­chen­stück nicht dabei ist, aber man muss auf gute Qua­li­tät, Fri­sche und Her­kunft aus Frei­land­hal­tung achten. 

Nun wird das Fleisch mari­niert. Wenn das Fleisch noch im gan­zen Stück ist, muss es vor­her noch zwi­schen den Kno­chen in ein­zel­ne Kote­letts zer­legt wer­den. Das geht sehr ein­fach mit einem schwe­ren Mes­ser und kräf­ti­gem Druck. Mari­nie­ren hat zwei Vor­tei­le: die Kräu­ter ver­pas­sen dem zar­ten Fleisch noch ein zusätz­li­ches fei­nes Aro­ma und die Mischung aus Oli­ven­öl, Bran­dy und Soja­sauce zer­setzt das Bin­de­ge­we­be und macht das Fleisch noch zar­ter und mür­ber. Als Bran­dy ver­wen­de ich sehr ger­ne Meta­xa, weil der noch ein sehr spe­zi­el­les Aro­ma mit­bringt, aber wer fei­nen fran­zö­si­schen Cognac an Bord hat, ist auch sehr gut bedient. Rum habe ich noch nicht aus­pro­biert, wer­de ich aber dem­nächst versuchen.

Wir neh­men also eine Schüs­sel mit Deckel, geben das Öl, den Bran­dy und die Soja­sauce  hin­ein und ver­quir­len das Gan­ze. Dann kom­men die Kräu­ter und der Knob­lauch dazu. Am Bes­ten sind natür­lich fri­sche Kräu­ter, und davon reich­lich, aber auch getrock­ne­te Kräu­ter kön­nen ver­wen­det wer­den, oder eine Mischung aus bei­den. Der Knob­lauch wird geschält und mit der fla­chen Mes­ser­sei­te zer­drückt. Und zum Schluß kommt das Fleisch hin­ein. Das Gan­ze kann man nun getrost eini­ge Stun­den bei Zim­mer­tem­pe­ra­tur zie­hen las­sen. Wenn es sehr heiß ist, ist ein Lager­platz in der Bil­ge oder einem Schnapp, das unter der Was­ser­li­nie liegt, von Vor­teil. Daher ist auch eine Schüs­sel mit gut ver­schließ­ba­rem Deckel gut, damit die Mari­na­de nicht im gan­zen Schiff ver­teilt wird. 

Und wenn man dann am Ende eines lan­gen Segel­ta­ges rich­tig hung­rig ist, geht alles ganz schnell. Eine geripp­te Grill­pfan­ne am Herd rich­tig heiß wer­den las­sen. Wenn man ein paar Trop­fen Was­ser rein­gibt und die schnell zischend ver­damp­fen, ist die Hit­ze per­fekt. Jetzt kom­men die Kote­letts rein und man brät jede Sei­te eine Minu­te scharf an. Unbe­dingt einen Deckel ver­wen­den, ansons­ten hat man die Fett­sprit­zer über­all in der Pan­try. Nun dreht man die Hit­ze auf klei­ne Stu­fe zurück und brät jede Sei­te noch­mals eine Minu­te. Dann kommt die Hit­ze auf kleins­te Flam­me, man gibt But­ter in die Pfan­ne und brät wei­ter­hin jede Sei­te 1 Minu­te indem man das Fleisch gut in der But­ter schwenkt. Das gibt einen beson­ders fei­nen Geschmack. Nun ist das Fleisch medi­um gebra­ten, also noch schön rosa. So ist es per­fekt. Wenn es well done gewünscht ist, brät man noch zwei Minu­ten weiter.

Jetzt läßt man das Fleisch in Alu­fo­lie ein­ge­packt 10 Minu­ten ras­ten. Danach kommt  noch ein­mal kurz für 30 Sekun­den in die hei­ße Pfan­ne. Gro­ben Pfef­fer und gro­bes Salz drü­ber und fer­tig. Man kann die Kote­letts gleich in einer Schüs­sel ser­vie­ren und mit den Hän­den essen, wenn die Rip­pen­kno­chen noch dran sind, so schmeckt es ein­fach herrlich.

Und was passt dazu? Nun, sehr vie­les: fri­sches Brot, Salat, Polen­ta­schnit­te, Brat­kar­tof­feln, Gemü­se, Reis. Die aller­bes­te Bei­la­ge ist aber ein fri­sches Tabou­leh. Das ergibt in Kom­bi­na­ti­on ein herr­lich fri­sches Gericht für hei­ße Sommertage.